Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU)

jedná se o více než 100 chemických látek vyskytujících se ve všech složkách životního prostředí. Jejich přestavitelem a zároveň indikátorem expozice je benzo(a)pyren. K tvorbě PAU dochází při nedokonalém spalování organického materiálu. Významným zdrojem benzo(a)pyrenu je však také kouření cigaret. Význam těchto chemických látek spočívá v jejich výrazném, karcinogenním potenciálu, mohou se však také podílet na procesech aterogeneze a zvyšovat oxidační stresovou zátěž organizmu. K alimentární expozici dochází především při konzumaci pokrmů s obsahem tuků a živočišných bílkovin intenzivně tepelně upravovaných (grilování na otevřeném ohni, uzení, smažení, pečení, pražení). Pyrolýzou živočišných bílkovinných potravin (při nadměrné tepelné zátěži) rovněž vznikají pyrolyzáty aminokyselin (heterocyklické aminy) s vysokou mutagenní aktivitou a karcinogenitou.

(Ot)