Kuchyňská (kulinární) úprava potravin

je příprava pokrmů. Jejím účelem je zvýšit stravitelnost potravin a využitelnost živin a žádoucím způsobem ovlivnit senzorické vlastnosti potravin, tj. chuť, vůni, barvu, texturu (tvrdost, křehkost, hustotu, jemnost apod.) i celkový vzhled.

Kuchyňská úprava musí zajistit zdravotní nezávadnost pokrmů, tzn. zničení všech patogenních a nežádoucích mikroorganizmů a jejich toxinů, případně cizopasníků (parazitů).

Při přípravě pokrmů je také nutné snížit obsah znečišťujících látek (chemické látky a jiné kontaminanty, které se dostávají do potravin zemědělskou činností, ze znečistěného životního prostředí i některých dalších zdrojů) i přirozených toxických látek (látek negativně působících na lidské zdraví, které se vyskytují v potravinách, zejména rostlinného původu, přirozeně) na minimum.

Toho všeho je třeba dosáhnout při minimálních ztrátách živin a ochranných látek.

(Dos)