Krájení

je jedna z konečných úprav pokrmů, při které musíme také dodržovat určitá pravidla. Především se nikdy nesmí na stejné pracovní ploše zpracovávat syrové i tepelně ošetřené maso nebo jiné potraviny.

Maso a knedlíky je důležité krájet až po vychladnutí a to na zaručeně čistých pracovních plochách nebo k tomu určených a označených porcovacích deskách. Maso by mělo být krájeno vždy přes svalová vlákna, především z důvodů pohodlného krájení konzumentem na talíři (zvláště, když je tužší). Tuto zásadu často nedodržují i profesionální kuchaři. Tepelně opracované a nakrájené součásti pokrmů do výdeje chráníme před kontaminací a regenerujeme na požadovanou teplotu vyšší než 60°C.

(Dos)