HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point (v českém překladu Analýza nebezpečí pomocí kritických a kontrolních bodů) – jedná se o preventivní postup, systém, kterým se identifikují, hodnotí a ovládají v potravinářských provozech významná nebezpečí v kritických bodech. Nebezpečím může být biologický, chemický nebo fyzikální činitel v potravině, který může porušit její nezávadnost a ohrozit spotřebitele.

Základem aplikace systému kritických bodů je řádné provedení analýzy nebezpečí, které může u konkrétní potraviny nebo pokrmu v procesu jejich výroby reálně nastat. Je třeba vyhodnotit riziko jaká je pravděpodobnost, že se zjištěné nebezpečí uplatní. Analýzou nebezpečí je pak shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí v potravině, která jsou nutné pro zařazení kontrolních bodů do plánu preventivních a kontrolních opatření v průběhu výrobního procesu.

Kontrolní bod je jakýkoliv krok procesu, kterým mohou být biologické, chemické nebo fyzikální faktory ovládány (řízeny). Kritickým bodem je technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního procesu nebo procesu uvádění potravin do oběhu ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny a v nichž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožujících nezávadnost potraviny s cílem zamezit, vyloučit, popřípadě zmenšit tato nebezpečí.
Za ovládací opatření se v systému HACCP považuje jakákoliv činnost, která vede k předcházení nebo vyloučení nebezpečí, ohrožující zdravotní nezávadnost potravin nebo pokrmů nebo k jeho snížení na přijatelnou úroveň. Ověřovací postupy v systémech správné praxe a HACCP umožňují posouzení, zda plán systému kritických bodů účinně ovládá významná nebezpečí a zda se tento plán dodržuje.

Pro prokázání reálnosti plánu kritických bodů a vytváření a sledování preventivních opatření v procesu výroby i distribuce potraviny (pokrmu) slouží dokumentace. Její charakter je závislý od míry rizika, druhu provozované výroby a jejího rozsahu; dokumentace může být vedena jak v písemné tak v elektronické podobě. Způsob vedení dokumentace o sledování v kontrolních bodech určuje sám provozovatel. Povinnost zavést a používat tento systém při výrobě potravin stanovil zákon č. 110/1997 o potravinách. Nyní je požadován i pro provozování obchodu potravinami a provozovny poskytující stravovací služby nařízením ES č.178/2002.  

(Ot)