2009/6

Ing. Ctibor Perlín, CSc., VÚPP,v.v.i.

Abstrakt

Je popsán nový typ tuků (salatrimy), vzniklý interesterifikaci mastných kyselin C2-C4 s oleji. Tento certifikovaný potrav­ní doplněk je vhodný pro pečivo a cukrovinky. Nebyla zjiš­těna žádná fysiologická rizika při denní spotřebě do 30 g, látka není vhodná pro děti. Díky špatné vstřebatelnosti je energetický přínos salatrimů pouze 5-6 kcal/g.

Salatrimy jsou novým typem tuků se sníženým dostup­ným energetickým obsahem. O dostupném energetickém obsahu hovořím proto, že z chemicko-fyzikálního pohledu jsou to látky se stejným energetickým obsahem jako jiné látky tukového charakteru, ale ve srovnání s běžnými tuky jsou velmi špatně vstřebatelné, tedy pro lidský organis­mus hůře využitelné.

Salatrimy jsou surovinou pro pekárenský průmysl a mohou se použit i jako přísada do cukrovinek, zejména čokoládových; patří tedy mezi látky přídatné, potravinové doplňky. Obecně jsou uplatnitelné do potravin s nízkým obsahem vody jako náhrada tukové složky. Patří do sku­piny nových potravin (novel foods).

Nové potraviny nebo potravní doplňky jsou podle le­gislativy EU produkty, které se před 15. květnem 1997 nepoužívaly v členských zemích Evropské unie pro výživu obyvatelstva. Proto musí být jejich nezávadnost ověřena tzv. autorizací podle Nařízení EC 258/97. Procesem au­torizace pro členské státy EU salatrimy úspěšně prošly.

Salatrimy se připravují reakcí glycerolesterů kyselin octové, propionové a máselné (SCFA - short-chain fatty acids, mastné kyseliny s krátkým řetězcem) s hydroge­novanými oleji: např. řepkovým bezerukovým, sójovým, bavlníkovým nebo slunečnicovým, které obsahuji mastné kyseliny s dlouhým řetězem (LCFA - long-chain fatty acids). Jde tedy o interesterifikaci triacylglycerolů s krát­kým řetězcem a triacylglycerolů s dlouhým řetězcem, kde převládá kyselina stearová. Molekula salatrimů obsahuje 33-70 mol % mastných kyselin s dlouhým řetězcem a 30-67 mol % mastných kyselin s krátkým řetězcem (C2-C4). Salatrimy obsahují min. 90% triglyceridů, po­měr SCFA a LCFA je zhruba 0,5 až 2,0. Monoglyceridy obsahují salatrimy v množství do 2%, bod tání směsi je pohybuje podle jejího složení v mezích 16-71˚C

Díky reakční směsi, ze které vznikají, získaly salatrimy své pojmenování ve formě akronymu (zkratky): short and long-chain acyl triglyceride molekules (tedy molekula triacylglycerolů s krátkým i dlouhým řetězcem). Díky použitým surovinám na jejich výrobu lze konstatovat, že organismus jejich konzumenta není zatížen žádnou cizorodou látkou, suroviny jsou látky, které nacházíme běžně v metabolismu člověka.

Hlavní předností, pro které se uplatňují v potravinář­ských technologiích, je jejich snížený dostupný energe­tický obsah, respektive jejich nižší vstřebatelnost, tedy i nižší energetický přínos z jejich konzumu. Energetická hodnota salatrimů byla stanovena na základě fysiolo­gických pokusů na 5-6 kcal/g, tedy výrazně nižší než u ostatních tuků; tam je energetický obsah 9 kcal/g. Pro legislativní účely bylo ve Směrnici 2003/120/ES stanoveno, že pro nutriční značení je energetická hod­nota salatrimů 6 kcal/g (25 kJ/g). Někteří autoři uvádějí energetický přínos salatrimů v hodnotě 5 kcal/g.

Salatrimy se doporučují pro osoby usilující o snížení tělesné hmotnosti. Nadměrná konzumace salatrimů ale může vést k gastro-intestinálním potížím. Výrobky se salatrimy nejsou vhodné i pro dětskou populaci. Pro dospělou populaci by denní příjem salatrimů neměl překročit hodnotu 30g. Salatrimy neovlivňují hladinu krevního cholesterolu ani absorpci vitaminů rozpustných v tucích.

Není známo, že by v ČR některý podnik používal ve svých recepturách pro pečivo nebo cukrovinky salatrimy. Výrobky se salatrimy by se ale mohly dostat na náš trh dovozem. V každém případě je povinnost výrobce (nebo distributora) při použití salatrimů ve výrobku uvést tuto látku v seznamu použitých složek. Na evropském trhu se salatrimy objevují pod obchodní značkou Benefat^™. O jejich zavedení do výrobní praxe se výrazně zasloužila firma Danisco.

Na zhodnocení významu salatrimů pro výživu obyva­telstva je zatím ještě příliš brzo. V každém případě objev interesterifikace, respektive použití této technologie pro přípravu nových potravin, je úspěchem a posunul potra­vinářské vědy zase o kousíček dál. Zda se objev prosadí i v praxi, to je otázka, na kterou odpoví až budoucnost.