2009/2

M. Martinec, doc. Ing. Z. Zloch, CSc.,
Pedagogická fakulta ZČU a Ústav hygieny LF UK, Plzeň 

Abstrakt

V textu jsou shrnuty výsledky laboratorních vy­šetření vybrané skupiny biopotravin a konvenčních potravin stejného druhu a stejného původu. Sledo­vané hodnoty celkového obsahu fenolových látek, obsahu vitaminu C a celkové antioxidační kapacity byly u většiny vzorků ovoce, zeleniny a bylinných čajů vyprodukovaných tradičním způsobem vyšší nežli u potravin označených jako bioprodukty. Po týdenním skladování v chladničce se hodnota většiny sledovaných parametrů zvýšila, u potravin pěstova­ných tradičním způsobem zpravidla ve větší míře nežli u biopotravin stejného druhu a stejného časového a regionálního původu.

Prezentované výsledky nepotrvrzují oprávněnost tvr­zení zdůrazňujícího vyšší nutriční hodnotu biopotravin rostlinného původu.

O biopotravinách se dozvídáme z různých informač­ních zdrojů, je možné si je v obchodech běžně zakoupit a vede se o nich mnoho odborných i méně zasvěce­ných diskuzí. Také se na ně zaměřuje všudypřítomná reklama, jež se snaží ovlivnit v jejich prospěch názor spotřebitele. Zaměřili jsme proto svou pozornost na některé znaky jejich nutriční hodnoty, které se dají poměrně snadno laboratorně ověřit.

Naším cílem bylo otestovat pečlivě vybrané dvojice potravina - biopotravina (vždy rostlinného původu). Tyto páry byly voleny tak, aby vždy určitý druh potraviny měl svůj protějšek v biopotravině téhož druhu a stejné země původu a aby byl zakoupen ve stejném prodejním řetězci a s přibližně stejným datem balení a spotřeby. Předpokládáme, že tak byly alespoň do jisté míry od­straněny vlivy podnebí, půdních podmínek, skladování, stáří a dalších faktorů, které působí na kvalitu potravin i biopotravin.

Všeobecně jsou biopotraviny širokou veřejností vní­mány jako symbol čehosi velmi zdravého, a to již díky svému přívlastku BIO. Proto je užitečné v první řadě definovat pojem biopotravina. Obecně biopotravina je potravinářský výrobek získaný z bioproduktů a omezeného množství povolených přísad vyme­zeným technologickým postupem dle zvláštního předpisu a pod kontrolním režimem. Bioprodukt je v české republice definován jako zemědělský pro­dukt z ekologického zemědělství vyráběný z rostlin, živočichů a jejich produktů pěstovaných, chovaných a zpracovaných podle Zákona o ekologickém ze­mědělství č. 242/2000 Sb., Nařízení rady (ES) č. 834/2007 se všemi navazujícími později vydanými nařízeními a vyhláškou Ministerstva zemědělství č. 16/2006 Sb., kterou se zákon provádí. Dále musí biopotraviny, obdobně jako veškeré potraviny, spl­ňovat požadavky na bezpečnost a zdravotní nezá­vadnost podle Zákona o potravinách a tabákových č. 110/1997 Sb. ve znění platných předpisů…

Aby pěstitel mohl svou potravinu prohlásit za biopo­travinu, musí dodržovat následující nařízení: zákaz po­užívání hormonů, minerálních hnojiv, geneticky modifi­kovaných organismů, chemických ochranných látek. Při zpracování primárních produktů je také zakázáno umělé prodlužování trvanlivosti a chemické zlepšování senzorických vlastností biopotravin. Kontrolou kvality půd, osiv a dodržování všech dalších parametrů je pověřena kontrolní nevládní organizace KEZ, o.p.s., která mimo jiné uděluje výrobcům biopotravin certifi­kát a právo používat ochrannou známku a logo BIO s platností 12 měsíců, během nichž provádí kontroly zemědělců.

Po zodpovězení otázky, co jsou vlastně biopotravi­ny, vyvstává další otázka, a to jak objektivně určit, zda je ta či ona potravina zdravější. Možností, jak zhodnotit prospěšnost potravin rostlinného původu pro lidské zdraví, je určení charakteristických veličin, které půso­bí příznivě na lidský organismus. Mezi takovéto běžně prověřované hodnoty patří snížený obsah tuků a jejich vhodná kvalitativní struktura, nízká energetická hodnota, absence cholesterolu, zvýšený obsah vitaminů a zvýšený obsah látek s předpokláda­nými ochrannými účinky na lidský organismus. Ty jsou značnou měrou reprezentovány počet­nou skupinou tzv. fenolových a polyfenolových látek a ostatních tzv. fytochemických látek s redukční aktivitou a poměrně málo specifickou chemickou charakteristikou označovanou jako celková antioxidační kapacita.

Antioxidační kapacita je souhrnnou fyzi­kálně-chemickou vlastností extraktů, která je podmíněna oxidačněredukčními aktivitami všech přírodních látek v nich přítomných a projevuje se ve svém výsledku a za přesně definovaných podmínek redukčním (antioxi­dačním) účinkem. Ten má potenciálně značný biologický význam, nebot může jednak ve vlastním potravinovém prostředí a také in vivo po vstřebání v trávicím ústrojí odstraňovat nebo zmírňovat účinky oxidačních faktorů (zejména volných radikálů), které vznikají při mnoha fyziologických procesech a vnějších podnětech a mohou podporovat rozvoj nej­různějších patologických procesů. Hlavními přirozenými složkami potravin rostlinného původu, které se na jejich antioxidačním potenciálu podílejí, jsou vitaminy C a E, ka­rotenoidy a (poly)fenolové látky.

Z výše uvedených charakteristik lze usu­zovat, že biopotraviny, které jsou zdravotně nezávadné a jejichž surovinové zdroje jsou pěstovány za optimálních podmínek, by měly mít vysokou nutriční hodnotu včetně obsahu antioxidačních vitaminů a fenolových látek. Proto jsme se v naší studii, jejíž výsledky zde uvádíme, zaměřili na laboratorní testování vybraných nutričních parametrů spárovaných vzorků potravin - biopotravin (ihned po je­jich nákupu) a provedli jsme jejich vzájemné porovnání. Celý proces testování jsme zopa­kovali po týdenním skladování všech vzorků v chladničce.

Tab. 1 uvádí přehled 11 zpracovaných párů potravin 2 jakosti z nichž 6 párů tvořila zeleni­na 3 páry ovoce a 2 páry čaje. Dále je zde uvedena země jejich původu a další informace. Připomínáme, že se vždy jednalo o pár potravina - biopotravina sklizený ve stejném produkčním regionu v přibližně stejné době.

V tab. 2 jsou uvedeny vypočítané hodnoty ekviva­lentů kyseliny gallové resp. kyseliny askorbové zís­kané z průměrných výsledků spektrofotometrických absorbancí a jsou přepočítané na celkový obsah vi­taminu C, celkový obsah fenolových látek a celkovou antioxidační aktivitu (TAC) stanovenou dvěma paralel­ními metodami - tzv. metodou FRAP (založenou na redukci železité soli v extraktu potraviny) a metodou DMPD (zhášení radikálu dimethylfenylendiaminu).

V tab. 3a a 3b jsou analogické výsledky vypočítané z průměr­ných hodnot laboratorních ana­lýz provedených po 1-týdenním skladování vzorků v chladničce a jejich rozdíly od hodnot čers­tvějších vzorků.

Z přehledu obsahu vitaminu C, všech fenolových látek a celkové antioxidační kapacity je patrné, že zjištěné hodnoty (vždy se jed­ná o aritmetické průměry ze 2-3 paralelních stanovení) zhruba odpovídají hodnotám uváděným v databázích výživových hodnot potravin nebo výsledkům obdob­ně uspořádaných studií provede­ných jinými autory (jejich počet je mimořádně velký a stále se zvětšuje). Rozdíly mezi hodnota­mi čerstvých potravin a potravin skladovaných jsou zcela různo­rodé a mohou odrážet enzymově probíhající rozklad přirozených látek během skladování nebo naopak uvolňování jednodušších produktů (fenolové povahy) z je­jich antioxidačně méně účinných prekurzorů. Biopotraviny neza­ručují v každém případě větší stabilitu nutričních hodnot během jejich skladování.

Odpověd' na základní otázku naší studie - jaký je rozdíl ve sledovaných parametrech mezi potravinami a biopotravinami - je také značně nejednoznačná. Abychom vztahy mezi nimi zjed­nodušili a zpřehlednili, vyjádřili jsme je jako procentické změny (v kladném nebo záporném smys­lu) příslušných hodnot biopotravin oproti stejným druhům potravin. Tyto rozdíly jsou znázorněny v ta­bulce č. 4.

Z tabulky č.4 je patrné, že cel­kový obsah fenolových látek byl větší (ve srovnání se standardní potravinou) pouze u biorajče­te, biookurky a bioheřmánku, u ostatních analyzovaných druhů (tj. u většiny), je naopak nižší (až 0 40 % - citron).

Vyšší obsah vitaminu C ve spo­jení s bio-povahou potraviny byl zjištěn u biocibule, biomrkve a bio­heřmánku, kdežto u ostatních dru­hů byl ve standardních potravinách zjištěn obsah vyšší.

Celkové antioxidační aktivity (stanovené oběma metodami) byly u standardních potravin spíše vyšší než u příslušných bioproduktů, i když zde jsou rozdíly většinou méně výrazné.

Pokusíme-li se spojit všechny sledované ukazatele (u čerstvých potravin) a hodnotit je jako jednoznačně zdravotně příznivé faktory, pak ve skupině bioproduktů získá nejvíce „bodů" bioheřmánek, biorajče, biookurka a biocibule a nejméně biocitron, biopomeranč, biokiwi, biopaprika (žlutá i červená) a biomeduňka.

Dalším sledovaným aspektem byla změna sledo­vaných kvalit potravin po týdnu skladování. Ze získa­ných hodnot je patrné, že po týdnu došlo k určitým změnám, které byly nejvíce patrné u celkového obsahu fenolových látek kde např. u bio cibule došlo k výraznému zvýšení obsahu oproti standardním potravinám, u dalších potravin docházelo k mír­nějším poklesům a nárůstům. Dále větších změn dostál i obsah vitaminu C, a to zejména u červené biopapriky a biocibule, kde došlo ke zvýšení obsa­hu vitaminu C. Naopak snížení obsahu vitaminu C zaznamenal biocitron, biookurka a další. V případě stanovení celkové antioxidační kapacity metodami FRAP a DMPD nedocházelo k příliš výrazným výky­vům, viz tabulka č. 5.

Další tentokrát subjektivní zhodnocení potravin vychází z doby nákupu vzorků. Již pohledem bylo patrné, že biopotraviny dosahovaly větších rozměrů nežli běžné potraviny. Nejvíce tento velikostní rozdíl byl patrný u biocitronu a biopomeranče. Další rozdíl tentokráte v barvě a struktuře byl hlavně u čajů. U bioheřmánku byl vylouhovaný extrakt výrazně tmavší nežli u běžného heřmánkového čaje a dále v případě biomeduňky byl obsah sáčku hrubší struk­tury bez zjevných nečistot. Dalším čistě subjektivním rozdílem byla chuť, kde podle našeho názoru byl biocitron kyselejší nežli běžný citron, biopomeranč byl výrazně sladší nežli jeho běžný protějšek a dále biocibule byla chuťově sladší a jemnější.

Závěrem je nutné konstatovat, že námi zjištěný obsah vitaminu C a fenolových látek v různých rost­linných bioproduktech, zahrnujících hojně užívané druhy ovoce, zeleniny a bylinných čajů, a jejich celková antioxidační kapacita nejsou zcela v souladu se vžitou představou biopotravin jako al­ternativy konvenčně pěstovaných potravin, která přináší vyšší nut­riční hodnotu. Pro nás překvapi­vě opačné nutriční relace (lepší parametry u ne-bioproduktů) jsou výsledkem mnoha faktorů, ovlivňujících syntetické nebo rozkladné procesy v rostlinné hmotě během jejího růstu, skliz­ně i skladování. Analýza těchto faktorů je velmi náročná a dosud asi není uspokojivě řešitelná. Přes tyto dílčí neúspěchy biopotravin v jejich soutěži s konvenčními produkty je nutné vzít na vědomí obecný názor, že biopotraviny představují komodity s minimalizovaným obsahem reziduálních chemických přípravků, at kontaminují­cích, tak aditivních.

Tato práce byla podpořena vnitřním grantem GAPE č. 420011, uděleným grantovou komisí FPE ZČU v Plzni.

Literatura

Asami D. K., Hong Y. J., Barrett D.M., Mitchell A. E. (2003): Comparison of the total phenolic and ascorbic acid content of freeze-dried and air-dried marionberry, strawberry and corn grown using conventional, organic and sustainable agricultural practices. Journal of Agricul­tural and Food Chemistry, 51: 1237-1241.

Fjelkner-Modig S., Bentgsson H., Stegmark R., Nystrom S. (2001): The influence of organic and inte­grated production on nutritional, sensory and agricultural aspects of vegetable raw materials for food production. Acta Agricultura Scandinavica, Section B- Soil and Plant Science, 50 (3-4): 102-113.

Williams C. M. (2002): Nutritional quality of organic food: shades of grey or shades of green. Proceedings of Nutrition Society, 61 (1): 19-24.

Woese K., Lange D., Boess C., Bogl K.W. (1997): A comparison of organically and conventionally grown foods - Results of a review of the relevant literature. Journal of Scien ce of Food and Agriculture., 74 (3): 281-293.

Worthington V. (1998): Effects of agricultural methods on nutritional quality: A comparison of organic with con­ventional crops. Alternative Therapy and Health Medicine, 4(1): 58+.

Worthington V. (2001): Nutritional quality of organic versus conventional fruits, vegetables, and grains. Jour­nal of Alternative and Complementary Medicine, 7(2): 161-173.