2010/2

Anna Packová
odborný referent pro školní stravování, Magistrát města Brna

Zajistit, aby jídelní lístky ve školních jídelnách byly nu­tričně vyvážené, jídlo bylo chutné a lákavé pro strávníky, finančně ne moc náročné a v neposlední řadě pracovně zvládnutelné, to je opravdu práce pro zkušeného odbor­níka. Ráda bych se dnes podrobněji věnovala zásadám sestavování jídelních lístků v zařízeních školního stravo­vání z výše uvedených hledisek.

Věřím, že pro mnohé z Vás budou tyto informace sa­mozřejmostí, avšak neustále se v praxi setkávám s mnoha prohřešky v této oblasti, a proto se držím starého známého rčení, že „opakování je matka moudrosti" a pustím se tedy do toho.

Našimi hlavními úkoly tedy je:

Dodržovat energetickou a biologickou hodnotu stravy

- snižovat příjem tuků, což je na jedné straně potřebné a v pořádku, ale někdy nacházím i takový extrém - kdy dávka tuků je pod přijatelnou hranicí např. 30% plnění spotřebního koše potravin; nesmíme zapomínat, že i tuky jsou pro náš organismus potřebné, jsou zdro­jem energie a jedním z jejich hlavních kladů je přísun vitamínů v nich rozpustných, zvláště pak vitamínu E, který je významným antioxidantem; je důležité rovněž dodržovat poměr tuků rostlinných vůči živočišným a to přibližně 2:1 - v běžném životě to znamená, že například pomazánky v mateřských školách připravujeme nejen z tuků rostlinných, ale i z másla, občas do pokr­mů použijeme sádlo a z rostlinných olejů používáme přednostně řepkový a máme-li dostatek finančních prostředků pak samozřejmě velmi zdravý olej olivový (ten nejlépe za studena). Další důležitou energetickou složkou potravy jsou sacharidy a z hlediska spotřebního koše potravin je to hlavně cukr, naším úkolem je učit děti zvykat si na méně sladké nápoje a pokrmy, což však občas vede k ne příliš šťastnému řešení tohoto požadavku;

- vedoucí ŠJ se snaží snižovat množství spotřebovaného cukru tím, že používají výrobky s umělým sladidlem, a tudíž nápoje a pokrmy mají mnohdy nadále velmi slad­kou chuť a strávníkům se tak zavděčí; tím se však ztrácí hlavní náš úkol, kterým je učit děti zvykat si na méně sladkou chuť a toho tímto způsobem nedosáhneme. Není také žádným tajemstvím, že školní jídelny, které nakupují hotové sladké pečivo z pekáren dosahují lepších výsledků při výpočtu spotřebního koše po­travin (jak v položce cukru tak i tuku) než ty, které tyto výrobky poctivě vytváří samy; doufám, že se tato nesrovnalost a určitá nespravedlnost podaří podchytit v novele vyhlášky o školním stravování.

Ve výběru pokrmů respektovat věkové kategorie stra­vovaných dětí. Rozlišovat pokrmy vhodné pro děti MŠ, žáky ZŠ a SŠ.

- tento bod je obzvláště důležitý, protože, jak všichni dobře víme, nelze podávat dětem v mateřské škole stejné jídlo jako 18tiletým středoškolákům; zaměřila bych se na přípravu stravy pro ty nejmenší, neboť to je naše nejcitlivější kategorie strávníků. Pokud tedy kuchyně vaří pouze pro děti mateřské školy, nemá zajisté (alespoň doufám) problém, pokud se ale jedná o zařízení, kde se připravuje strava pro všechny věkové kategorie strávníků, tam je právě zapotřebí citlivého a odborného přístupu. Zde je někdy tento logický po­žadavek plněn jen na oko, aniž by si pracovníci školní jídelny uvědomovali, jak veliké chyby se dopouštějí; malé dítě si totiž velmi rychle přivykne na atraktiv­nější a výraznější chuťové vlastnosti pokrmů a začne je přijímat jako běžný standard (a také je následně vyžaduje); nerado pak konzumuje pro něj vhodnější, avšak chuťově méně atraktivnější pokrmy. V této souvislosti bych chtěla zmínit, že na trhu se ob­jevuje mnoho nových výrobků, které slouží k ochuco­vání jídel a k jejich finální úpravě, a kterými vhodným používáním můžeme dosáhnout potřebných výsledků. Je tedy nezbytně nutné používat tyto složky do pokrmů až tehdy, když stravu pro mateřskou školu oddělíme a teprve potom pro ostatní strávníky dochutíme. Bo­hužel v praxi k tomuto přístupu vždy nedochází a děti v MŠ mají někdy stravu řekla bych až příliš „chuťově vyváženou". Přestože jsem se zaměřila na naše nej­mladší strávníky musím upozornit, že také nejmladší žáčci na školách by měli pokud možno konzumovat obědy vhodné k jejich věku.

- dále je třeba rovněž zohledňovat roční období a využí­vat nabídky sezónních potravin, která je v posledních letech opravdu bohatá: v praxi to znamená, že není třeba utrácet finanční prostředky za drahé suroviny v době, kdy je dostatek jiných, stejně vhodných a rov­nocenných.
Jen pro ilustraci bych uvedla příklad, se kterým jsem se setkala, kdy vedoucí ŠJ, jistě vedena ušlechtilou snahou dopřát dětem něco mimořádného, zakoupila pro ně před Vánoci granátová jablka; nebyla to šťastná ani vhodná volba (bylo to zbytečně drahé a většina dětí si nevěděla rady, jak s tímto ovocem naložit). Jistě bylo možné zvolit alternativní způsob, jak strávníkům zpestřit jídelní lístek jinou nutričně hodnotnou potravinou.

Dbát na různorodost pokrmů ve vztahu ke:

- konzistenci (v jednom dni nekombinovat např. mleté maso a bramborovou kaši a k tomu navíc krémovou polévku), také pravidelně střídat úpravu masa: dělené (kostky, nudličky), maso v porcích a mleté, aby nedo­cházelo k tomu, že strávníci budou mít celý týden maso „na kousky",

- barevnosti (nekombinovat světlá jídla např. koprovou polévku a svíčkovou omáčku, nebo červená), mít na mysli i to, že pokud jeden den připravuji guláš není vhodné mít druhý den na jídelním lístku gulášovou polévku - nepůsobí to na strávníky dobře,

- chuti (fádní pokrmy kombinovat s chuťově výrazněj­šími a samozřejmě pokrmy nutričně méně hodnotné doplňovat pokrmy výživově hodnotnějšími, např. kru­pičná kaše a místo kompotu podat ovocný salát, nudle a knedlíky nesypat strouhankou nebo perníkem, ale mákem, tvarohem nebo strouhanými oříšky apod. ),

- technologické úpravě (využívat různé úpravy pečením, dušením, smažením apod., smažené pokrmy však co nejvíce omezit).

Dbát na co největší pestrost ve výběru potravin z různých skupin, neboť jen tak je možné zajistit dostatečný přísun živin, vitaminů a minerálních látek.

- zařazovat všechny druhy mas - hovězí, netučné vep­řové, drůbeží a hlavně rybí, občas i vnitřnosti (nejlépe drůbeží)

- pravidelně střídat přílohy a snažit se mít co největší zastoupení brambor

- používat různé druhy zeleniny, které je opravdu veliký výběr

- rovněž se snažit, aby se v jednom dni neopakovala tatáž potravina v různé úpravě, alespoň ne příliš často (jako příklad uvedu extrémní kombinace: gulášová polévka a guláš jako hlavní jídlo, luštěninová polévka a luštěninové hlavní jídlo, zelnou polévku a segedínský guláš)

Na závěr bych pro zajímavost uvedla úryvek z článku Lidových novin 7. 5. 2009, který určitým způsobem odráží „nové“ trendy ve stravování.

Lidové noviny 7. 5. 2009

Celkem McDonalds loni obsloužil v 78 českých restau­racích téměř 60 milionů zákazníků. Ti snědli téměř 25 milionů cheesburgerů a 5 miliónů Big Maců, 17 milionů porcí hranolků a navrch si dali téměř 1,5 miliónů litrů zmrzliny.