2009/3

Ing. Jiří Celba, CSc., Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i.

Abstrakt

VÚPP prováděl po dobu 10 týdnů analytické rozbory vzorků strojně oddělovaného kuřecího masa (SOM) dodaných ze 6 linek 4 zpracovatelů drůbeže. Byl sledován tvrdý i měkký způsob stroj­ního oddělování a určeny rozdíly mezi obsahem vápníku a počtem kostních úlomků v obou typech procesů. Ke zjištění počtu a velikosti kostních úlomků byla vyvinuta metoda založená na tlakové alkalické hydrolýze vzorků a počítačovém vyhodno­cování obrazu systémem LUCIA. Bylo zjištěno, že oba způsoby oddělování dávají velmi nízké hodnoty těchto parametrů, hluboce pod normou stanovený­mi limity a podstatně nižší, než uvádí literatura pro SOM zjatečně opracovaných těl velkých zvířat. Tím byl zbořen mýtus „nebezpečného výskytu kostních úlomků" v drůbežích separátech.

Úvod

Snad každý z nás se již setkal s různými tvrze­ními ohledně nevalné kvality masných výrobků, především kvůli rozšířenému používání „drůbežího separátu", správně „strojně odděleného drůbežího masa - SOM". Mnozí laici a dokonce také někteří „rádobyodborníci" nejenže spotřebitele matou, co že všechno se do „separátu" semele, ale především jak je i nebezpečný, protože obsahuje rozemleté kosti. Takováto tvrzení jsou matoucí, ale u některých spotřebitelů mohou vyvolat paniku. Ti pak raději tyto výrobky nekupují, což samozřejmě poškozuje výrobce.

Ve Výzkumném ústavu potravinářském Praha, v.v.i. jsme se proto ve druhé polovině r. 2008 strojně odděleným drůbežím masem detailně zabývali a na základě vlastních analytických a mikrobiologických rozborů representativního souboru vzorků tohoto masa posoudili jeho kvalitu a porovnali ji s údaji publikovanými v odborné literatuře i s nároky, které na tuto komoditu kladou příslušné normy a nařízení Evropské unie.

Strojně oddělované drůbeží maso

Strojně oddělované drůbeží maso (SOM) před­stavuje tu část složky masa jatečně opracovaných těl drůbeže, která zbývá na kostrách drůbeže při zpracování na linkách pro mechanické nebo ruční dělení jednotlivých partií masa, případně na kostech při ručním vykosťování a rovněž jsou zde zahrnuty ořezá z prsních či stehenních řízků při finalizaci jednotlivých produktů nebo polotovarů z výroby drůbežářského průmyslu. Pod pojmem SOM se obecně rozumí maso oddělené od kostí vysokým tlakem. Produktem je masová pasta obsahující veš­keré měkké části, které se do stroje vkládají. SOM obecně má různou kvalitu podle obsahu bílkovin nebo obsahu vápníku a dalších látek a podle způ­sobu oddělování.

Podle způsobu oddělení vzniká SOM dvojího dru­hu. Menší část pochází z tzv. měkkého oddělování (někdy se mu také říká dvou nebo tří milimetrové maso). Kosti, chrupavky a další pevnější části jsou deformované jen minimálně a produkt má podob­ný charakter jako běžné mleté maso. Používá se v masném i drůbežářském průmyslu do „klasických" výrobků typu sekaná, hamburgery nebo nugety, Ize ho používat i do tepelně neopracovávaných výrobků typu zrajících salámů apod., protože má přísnější hygienické limity. Při tvrdém oddělování již dochází k drcení kostí a prakticky protlačování měkkých tkání přes síto a současné separaci kosterní drtě. Z tvrdé­ho strojního oddělování se získá velmi jemná masová pasta složená z částic menších než 1 mm, která jde dále v neustále udržovaném chladicím řetězci na další zpracování na uzenářské výrobky, nebo se zamrazí a celé bloky jsou pak surovinou většinou pro masnou výrobu. Tento druh SOM je určen výhradně pro výrobky vyžadující tepelnou úpravu.

Strojně oddělované drůbeží maso

Při sledování kvality SOM jsme se zaměřili na stanovení obsahu sušeny, tuku a stupně jeho oxi­dace, obsahu bílkovin, vápníku a kolagenu. Dále jsme hodnotili množství kostních úlomků a celkový počet mikroorganismů, koliformních a laktobacilů. Po provedení prvních tří odběrů bylo ještě přidáno sledování výskytu mikroorganismu Escherichia coli jakožto indikátoru hygienické úrovně výroby. Vzorky byly odebírány v dohodnutých 10 týdnech celkem ze 6 zpracovatelských linek 4 různých zpracovatelů přičemž 3 linky představovaly měkké oddělování a 3 tvrdé oddělování. Tento článek je věnován především obsahu vápníku a množství kostních úlomků ve stroj­ně oddělovaném kuřecím mase a proto se ostatními parametry této komodity nezabývá.

Obsah vápníku (Ca) byl stanovován standardním operačním postupem SOP 17 „Stanovení prvků metodou plynové AAS" (1). Pro stanovení počtu kostních úlomků a jejich distribuce jsme vypracovali vlastní metodiku, protože zatím žádná obecně pou­žitelná metoda pro toto zjištování neexistuje a množ­ství kostních úlomků se zjištuje až při senzorickém hodnocení hotových masných výrobků.

Separace kostních úlomků ze vzorků strojně odděleného drůbežího masa

K separaci kostních úlomků ze vzorku strojně odděleného masa byla zvolena metoda tlakové alkalické hydrolýzy, která měla odstranit všechny měkké části vzorku. K 25 g SOM bylo přidáno 250 ml dvacetiprocentního (w/v) roztoku hydroxi­du sodného (NaOH) a směs byla autoklávována pří 130 °C po dobu 1 hodiny v lahvi Duran. Poté byla hydrolyzovaná suspenze přemístěna do ká­dinky. Z povrchu bylo sebráno vysrážené mýdlo. Sediment s kostními úlomky a malým zbytkem neúplně hydrolyzovaného kolagenu byl několika­násobně důkladně promyt destilovanou vodou. Po promytí byl sediment přemístěn v malém množství vody do Petriho misky. Byly pořízeny fotografie vodné suspenze, ve které jsou na černém pod­kladě kostní úlomky dobře patrné a odlišitelné od zbytku kolagenu, který je přítomen ve formě jemných vloček.

Měření a vyhodnocování velikosti a četnosti kostních úlomků

Digitálním fotoaparátem pořízené obrázky Pet­riho misek s kostními úlomky jednotlivých vzorků byly dále podrobeny obrazové analýze systémem LUCIA, verze 4.6 (2). V našem případě byly jed­notlivé objekty na každém obrázku nejprve ručně třemi body předdefinovány do tvaru elipsy a podle přiloženého měřítka byl rovněž systém nakalibro­ván. Poté byly na zvětšeném obrázku identifikovány všechny objekty daného vzorku, systém jimi proložil elipsu, vypočetl její plochu a dále této ploše přiřadil ekvivalentní průměr (jakoby plocha byla kruhová). Dané soubory dat byly dále zpracovány matema­ticko-statistickou metodou.

Výsledky hodnocení obsahu vápníku a kostních úlomků

Sumární výsledky rozborů SOM na obsah vápníku uvádí tabulka 1.

Hodnoty obsahu vápníku pro oba způsoby strojního oddělování masa:

Měkkým způsobem byly zpracová­vány většinou suroviny s větším podílem svaloviny (ořezy prsních řízků, přední hřbety, krky), pro tvrdý způsob byl charakteristický naopak větší podíl tuku a kolagenních vaziv (zadní hřbety, stehenní kosti, kůže). Skladba suroviny se rovněž řídila potřebou navazující masné výroby, takže pro řadu surovin byl použit jak měkký tak tvrdý způsob strojního oddělo­vání. Orientačně jsou v tabulce uvedeny i sumární výsledky dvou stanovení vápníku SOM z celých kuřat, která byla podrobena tvrdému způsobu strojního oddělení masa.

U obsahu vápníku předpis stanoví maximální ob­sah hodnotou 1 000 mg/kg, což nebylo překročeno prakticky u žádného vzorku. Při porovnání měkkého a tvrdého způsobu oddělování je na první pohled patrné, že měkký způsob dává podstatně nižší obsah vápníku většinou do 100 mg/kg (průměrná hodnota pro tento způsob je 88,68 mg/kg), zatímco tvrdý způsob dává hodnoty podstatně vyšší (několik set, průměrná hodnota 318,52 mg/kg); hodnoty mediánu jsou ale u obou způsobů ještě zhruba o třetinu nižší.

Při stanovení počtu a velikosti kostních úlomků se vycházelo ze 25 g vzorku pro každý separátor. Cel­kový počet identifikovaných kostních úlomků činil u měkkého oddělování (3 x 25 g SOM) 31 kousků, u tvrdého oddělování ve stejném množství sepa­rátu pak 202 kousků. To znamená, že v průměru na 100 g SOM bylo zjištěno u měkkého oddělování cca 40 úlom­ků, u tvrdého oddělování pak cca 270 úlomků. Můžeme tedy konstatovat, že počet úlomků u měkkého oddělování se pohybuje v řádu jednotek až desí­tek, u tvrdého pak v řádu desítek až stovek, přepočteno na 100 g SOM.

Důležitý není jen počet úlomků, ale také jejich velikost. Ta je patrná z grafů 1  a 2.

Ukázalo se, že 95% všech úlomků u měkkého oddělová­ní má průměr do 1 mm s převahou úlomků o průměru 0,2 až 0,6 mm. U tvrdého oddělování 95% úlomků má průměr do 1,35 mm, s převahou úlomků o průměru 0,4-1,0 mm. Nad uvedenými hranicemi se kostní úlomky vyskytují jen ojediněle. Zjiš­těné velikosti úlomků jsou při kon­zumaci výrobku obsahujícího SOM spotřebitelem téměř nerozeznatelné (nezpůsobují mu žádné problémy). Relativní četnost výskytu jednotlivých velikostí částic nejlépe charakterizuje na grafech popsaná křivka inverzního Gaussova rozdělení. Například ve Steinhauserově monografii (3) se uvádí, že americké ministerstvo ze­mědělství (USDA) povoluje maximální velikost kostních částic 0,85 mm aje­jich maximální přípustné množství do 0,8%. Procento kostních částic lze dle citované literatury vypočíst jako zjištěné procento obsahu vápníku minus 0,015% (což je přirozený obsah Ca v mase) násobené koeficientem 4. V našich měřeních průměrný obsah vápníku byl kolem 200 mg/kg, tedy asi 0,02% a tedy množství kostních částic dle uvedeného vzorce by bylo shodou okolností také 0,02%. Steinhauser (3) uvádí obecně množství kostních úlomků ve SOM získaném na moderních kontinuálně pracujících strojích v rozmezí 0,05 až 0,62 %. Je tedy patrné, že námi analyzované vzorky měly obsah kostních částic výrazně (téměř o řád) nižší.

Otázkami kvality SOM z hlediska nutričních ob­sahů v porovnání s drůbežím masem se budeme zabývat v následujícím sdělení.

Shrnutí a závěr

Strojně oddělované kuřecí maso umožňuje drůbežářskému průmyslu prakticky beze zbytku vytěžit dostupnou surovinu z jatečně opracova­ných těl drůbeže (kuřat) a uplatnit ji ve výrob­cích.

Analytické rozbory obsahu vápníku a kostních úlomků umožnily zbořit další mýtus týkající se strojně oddělovaného kuřecího masa. Obsah váp­níku byl nalezen jako podstatně nižší, než uvádí dostupné prameny pro SOM získávané přede­vším z opracovaných těl velkých zvířat a množství kostních úlomků dokonce o řád nižší. Navíc určité široce medializované pseudoargumenty týkající se problémů při konzumaci větších kostních úlomků (nad 1 mm) se ukázaly rovněž jako liché, protože žádné ostré, špičaté, případně jehličkové tvary kostních zbytků nebyly pozorovány. Navíc jejich malý podíl by se při průchodu zažívacím traktem v kyselém prostředí žaludku a ve střevech obalil střevní mukózou, takže průchod střevem by byl bezpečný. Kromě toho zpracující závody provádějí pravidelně senzorická hodnocení svých výrobků a udržují nastavení strojů pro výrobu SOM tak, aby kostních úlomků větších velikostí bylo minimálně. Problém kostních úlomků tedy spočívá pouze v sen­zorickém hodnocení, pokud dojde k náhodnému kousnutí přímo do zlomku kosti libovolně velkého.

Pravděpodobnost zachycení však zřejmě nebude vyšší než např. u řízků z kotlet.

Použitá literatura

(1) AOAC. Official Methods of Analysis. Asso­ciation of Official Analytical Chemists. EUA 2000.

(2) Manuál firmy Laboratory Imaging, spol. s r.o. (3) Steinhauser, L. a kol.: Hygiena a technologie masa, vydavatelství potravinářské literatury LAST, 1995, 643s.

Poděkování

Autor děkuje Sdružení drůbežářských podniků za zajištění vzorků a možnost detailně se sezná­mit se současnými tuzemskými zpracovatelskými linkami na kuřecích porážkách a rovněž všem ko­legům z VÚPP, v.v.i., kteří se na rozborech vzorků podíleli.

Summary

FRIP analyzed samples of mechanically separated chicken meat (MSM) obtained from 6 production lines of 4 chicken producers in the period of 10 weeks. Hard and soft mechanical separations of meat were followed and differences between calcium content and number of rest bone fragments in meat samples were evaluated. To evaluate the number and size of bone fragments the spe­cial method based on alcalic hydrolyzis of meat samples under pressure and using image analysis system LUCIA was developed. It was shown, that both manners of MSM had very low values of these parameters, much below than limits and also much lower than values presented in literature for MSM obtained from carcasses of big ani­mals. By this the myth concerning „dangerous content of bone fragments" of chicken MSM was destroyed.