2009/5 

Bc. Alena Strosserová, SPV, Praha
Doc. Ing. Jana Dostálová CSc., VŠCHT, Praha

Luštěnina jsou zralá suchá semena skupiny rostlin, které se označují luskoviny. Zahrnují hrách, fazole, čočku, cizrnu i sóju.

Luskoviny mají vysokou schopnost vázat atmosférický dusík symbiózou s baktériemi, díky čemuž vyžadují méně hnojiv. Jsou proto používány pro obnovení půdy, v níž byl dusík vyčerpán.

Spotřeba luštěnin je v České republice velmi nízká. Po mírném zvýšení po roce 1990j12 několik let stagnuje na hodnotách mírně nad 2 kg/osobu/rok; v roce 2007, činila podle Českého statistického úřadu 2,1 kg/osobu/ rok. Důvodem nízké spotřeby luštěnin je malá obliba luštěninových pokrmů u obyvatelstva, která je způsobena nepříliš atraktivní chutí a především trávicími potížemi po jejich konzumaci.

HISTORIE KONZUMACE LUŠTĚNIN

Tradici sahající do dávnověku má úprava luštěnin namáčením, nakličováním, vařením a jinými tepelnými postupy. Luštěniny se dříve nejčastěji používaly bud' v čisté formě (kaše, polévky, pyré), nebo ve směsi s jinými potravinami, např. s bramborami, obilovinami, či jinými luštěninami. Nejrůznějších kuchařských receptur jsou tisíce a patří do samostatných publikací. Dlouhá léta se ovšem luštěniny přidávají do hotových pokrmů (konzervy, mražené výrobky) nebo se upravují pro jednoduché a rychlé použití (předvařený hrách, fazole, čočka, hotové polévky, sušené kaše, mouky atd.). Zde patří připomenout stovky nejrůznějších tuzemských a importovaných výrobků, jejichž vyvážené složení, chutnost, stravitelnost i forma zpracování umožňuje podstatně zvýšit podíl luštěniny v celkové spotřebě potravin na obyvatele.

Hrách - je nejstarší luštěnina, která se pěstovala na Předním Východě již zhruba před devíti tisíci lety. Ve střední Evropě se začaly šířit v 6.-5. tisíciletí př. n. L, ve stejné době jako obilí. Ve středověku byl hrách typické jídlo Čechů, na rozdíl od jiných zemí a počítal se k tzv. "vaření", což byly kromě hrachu ještě kroupy, krupice, jáhly, pohanka, čočka, rýže, kapusta, zelí, řepa mrkev, řeřicha a další. V českých kuchařských knihách této doby najdeme nejen jídla obyčejná, ale i slavnostní; nejen jídla slaná ("hrachový zelí"), ale i sladká ("sladká hrachová bába").

Čočka ("šocovice", "šofovice") - je známa ve Střední Evropě od starověku. Je náročnější plodinou než hrách, a proto byla střední Evropa severní hranicí jejího výskytu. Více se začala připravovat až od počátku 19. století.

Fazole -i sou původem z Jižní Ameriky. Přivezli je do Evropy Španělé v 16. století a v sedmnáctém století byly již v Evropě hojně rozšířeny a používány. V kuchařských knihách je však nalézáme až na počátku 19. století, a to v pokrmech jak s mladými lusky, tak fazolemi zralými.

Cizrna, cicera - je zmíněna v rukopisné kuchařské knize z roku 1645 jen v jediném jídle - v polévce. Tehdy byla k dispozici cizrna domácí (pěstovaná) a lesní. Cizrnu jsme nadšeně objevili znovu, když k nám přišla nejdříve do supermarketů ze Středního Východu. Je základem řady oblíbených pokrmů nejen Středního Východu, jako je např. hummus.

Sója neboli bob koňský - pochází z východní Asie. Jako kulturní rostlina se pěstuje asi 5000 let. V její asijské pravlasti stále ještě roste velký počet jejich planých druhů. Do Evropy se dostala kolem 18. století a to do pařížské botanické zahrady. Pak se začala pěstovat v severní Italii, zanedlouho ve Francii, Německu a Mad'arsku. Postupně byly vypěstovány odrůdy vhodné i pro severnější oblasti. V Cechách se jedla zřídka. Dnes má tato luštěnina mimořádnou významnost.

Způsob zpracování luštěnin

Po sklizni se luštěniny co nejrychleji usuší, aby se zachovala chuť, hladký povrch a struktura semena. Před balením se třídí a odstraňují se drobné kamínky. Většina luštěnin se dnes suší uměle a třídí automaticky. Suché fazole, hrách a čočka jsou někdy v prodeji i předvařené, konzervují se, některé druhy luštěnin se fermentují a zpracovávají na mouku, sója na olej a čerstvý nebo sušený tvarohový sýr. Fermentace luštěninu významně změní, např. v Číně se černé fazole fermentují v soli, v Africe v dřevěném popelu. Zpracování trvá někdy i měsíce, příkladem je výroba sójové omáčky.

Většina luštěnin je běžně k dostání, méně známé druhy jsou v prodeji v obchodech specializovaných na orientální či zdravou výživu. Dobře se skladují, pokud jsou na chladném a suchém místě. Spotřebovat by se měly během 6 až 9 měsíců.

Skladování luštěnin:
sklady suché, čisté, dobře větratelné, husté sítě v oknech a větracích otvorech proti hmyzu. Ve skladech nesmí být hladovci ani plísně. Teplota 15 °C.

Vady luštěnin:
napadení škůdci, hlodavci, nestejnoměrná vařivost, kameny, cizí semena, muškovitost (hmyz), zapuchlost, plíseň, hořknutí.

Význam luštěnin:
obsahují neplnohodnotné bílkoviny 22-28%, kolem 50% sacharidů včetně vlákniny a škrobu, málo tuku - v sóji však kolem 23%, vitaminy A, B, C, E, a minerální látky, které jsou však méně využitelné než v potravinách živočišného původu.

Luštěniny obsahují

SACHARIDY
hlavním sacharidem luštěnin je škrob. Za zmínku stojí účinky oligosacharidů obsažených v luštěninách - rafinózy, stachyózy, verbaskózy. Žádná část lidského zažívacího traktu však neprodukuje enzymy, schopné štěpit zmíněné oligosacharidy. Jsou tedy nestravitelné lidským trávicím ústrojím, jsou trávené bakteriemi nacházejícími se v tlustém střevě, což způsobuje nadýmání. Procházejí tudíž nezměněny do tlustého střeva, kde vzniká značné množství plynů, hlavně CO ₂₁ což vede k plynatosti, případně průjmu. Vzhledem k tomu, že tyto oligosacharidy jsou rozpustné ve vodě, lze jejich obsah v luštěninách výrazně snížit několikahodinovým máčením ve vodě před kuchyňskou úpravou. Je přirozené, že tuto vodu pak již není vhodné použít při další přípravě luštěnin, čímž se samozřejmě částečně zbavujeme i v ní rozpuštěných minerálních látek a vitaminů.

Po namočení luštěniny hněteme mezi prsty, až slupky vyplavou na povrch, takže je lze sebrat sítkem. Tomuto problému pomůže i slití a výměna vody po několika minutách vaření.

Jiným způsobem, jak zbavit luštěniny oligosacharidů, které způsobují nepříjemnou plynatost, je nakličování luštěnin - tak např. naklíčené sójové boby, hojně konzumované v asijských zemích, jsou po třech dnech klíčení téměř zcela prosté těchto oligosacharidů. V naklíčeném semeni totiž rapidně stoupá obsah vitaminů a enzymů, mění se skladba sacharidů na lehce stravitelné a probíhají další prospěšné chemické změny.

Při domácím klíčení luštěnin je nutné přísně dodržovat správnou výrobní praxi, pravidelně vyměňovat vodu, protože při klíčení dochází ke zvýšenému výskytu mikroorganismů (bakterií a plísní).

Naklíčené luštěniny a obiloviny se v poslední době stále více objevují přímo v obchodech a jsou doporučovány jako součást zdravé výživy. Při nákupu naklíčených luštěniny je třeba velmi pečlivě kontrolovat, aby luštěniny nebyly plesnivé.

NÍZKÝ GLYKEMICKÝ INDEX
je významnou předností luštěnin, má hodnoty kolem 20. To v praxi znamená, že po luštěninách trvá déle pocit nasycení.

VLÁKNINA
obsah 5 - 19%.

TUKY
obsah se pohybuje mezi 1-2 %, až na sóju (23 %). Tuk luštěnin je velmi hodnotný, protože obsahuje až 60 % polynenasycených mastných kyselin.

BÍLKOVINY
luštěniny obsahují značné množství bílkovin (23-40% sója). Z hlediska obsahu aminokyselin se složení bílkovin blíží složení bílkovin živočišných. Ale pro nedostatek esenciální aminokyseliny methioninu jsou bílkoviny luštěnin neplnohodnotné.

Druh luskoviny	K	P	Mg	S	Na
	g/kg-1
Hrách	9,9	3,8	1,3	1,0	0,6
Bob	11,8	5,3	1,3	0,8	0,4
Lupina bílá	9,0	5,4	2,5	2,3	0,6
Sója	15,4	6,7	3,4	2,3	0,3

VITAMINY
obsah celého komplexu vitaminu B, malé množství provitaminu A. Vitaminu C je zastoupen malé množství, sója obsahuje vitamín E.

MINERÁLNÍ LÁTKY
vysoký je obsah minerálních látek, zvláště fosforu a draslíku, ale i vápníku a hořčíku. Jsou bohatým zdrojem molybdenu. Většina minerálních látek je v luštěninách vázána do obtížně využitelných komplexů, a proto jsou pro lidských organizmus hůře využitelné.

PŘÍPRAVA LUŠTĚNIN

• Luštěniny před přípravou vždy přebereme a odstraníme případné kamínky. Dnes je jich už ve výrobcích jen velmi málo. Pak je několikrát důkladně propereme vodou, abychom je zbavili prachu.
• Luštěniny musíme vařit dlouho (po namočení přes noc) až 1 - 2 hodiny.
• Dobu varu snížíme na uvedené hodnoty tehdy, když je necháme předem nabobtnat ve vodě. Namáčíme je na 3 až 10 hodin do vody tak, aby byly potopeny. Nabobtnalé luštěniny scedíme, zalijeme čerstvou vodou a opět potopené vaříme.
• Během vaření luštěniny nemícháme, jenom občas nádobou potřeseme, aby se zrna stejnoměrně provářela. Vaříme zvolna na mírném plameni.
• Nepřidáváme nikdy do vody jedlou sodu (!), přišli bychom o cenné vitamíny skupiny B.
• Solíme mírně, silným osolením bychom snížili bobtnavost zrn ve vodě.
• Jsou-li již luštěniny měkké, procedíme je a necháme na cedníku chvíli okapat.
• Lepší stravitelnosti dosáhneme, když luštěniny: mixujeme, meleme, pasírujeme, vaříme s kořením (libeček, majoránka, kmín, saturejka aj.) a mořskými řasami.

NEJPOUŽÍVANĚJŠÍ DRUHY LUŠTĚNIN

HRÁCH SETÝ ŽLUTÝ NEBO ZELENÝ

Jsou zralá semena hrachu setého, který je nejrozšířenější luštěninou mírného pásma. Na trhu je hrách zelený, žlutý, barevná směs - celý, půlený, loupaný, neloupaný. Loupaný hrách není nutné před vařením namáčet, je vhodný na kaše.

FAZOLE

FAZOL OBECNÝ

Asi nejznámější fazole u nás. Mají červenou, bílou nebo černou barvu a jsou ledvinovitého tvaru. Mají výraznou masovou chuť. Pochází z Ameriky, kde je pěstovali již Aztékové. Jsou vhodné do salátů, polévek, i jako samostatná luštěninová jídla.

ČERVENÉ FAZOLE

Jsou poměrně velké, červené až hnědé barvy, nasládlé chuti. Používají se zejména v mexické kuchyni.

ČERNÉ FAZOLE

Rostou do velikosti hrachu. Jsou kulaté a mají zemitou chuť. Jsou velice často používané v čínské, japonské a latinskoamerické kuchyni.

PESTRÉ FAZOLE

Jsou to dlouhé strakaté fazole. Mezi luštěninami patří k největším zdrojům vlákniny.

FAZOLE MUNGO

Maličké zelené fazole, které se nejčastěji podávají ve formě fazolových klíčků.

FAZOLE ADZUKI

Japonci je nazývají královnou fazolí. Mají tmavočervenou barvu, po uvaření dostanou velmi jemnou ořechovou chuť. Jsou vysoce ceněny v makrobiotice.

ČÍNSKÉ FAZOLE

Jsou to fazolky smetanové barvy s charakteristickou černou tečkou.

CIZRNA BERANÍ

Je to luštěnina s chutí hrachu a oříšku. Stejně jako ostatní luštěniny obsahují i semena cizrny látky nepříznivě ovlivňující stravitelnost. Jejich účinky je možné eliminovat namáčením a tepelným zpracováním semen. Kromě vaření se používají další způsoby úpravy cizrny - fermentování, paření, smažení či pražení semen.

Ve středomoří se s oblibou konzumuje kaše připravovaná z uvařených semen (hummus). Cizrna má jemně oříškovou chuť.

ČOČKA

Je surovinou jihoasijské kuchyně a může mít všechny možné barvy. Podle velkosti zrn rozdělujeme čočku na velkozrnnou a drobnozrnnou. V prodeji je čočka zelená, hnědá a různě barevná, dále loupaná a neloupaná. Má lepší stravitelnost než hrách a fazole.

PUY ČOČKA

Tato francouzská čočka patří k nejkvalitnějším, nerozvařuje se.

INDICKÁ HNĚDÁ ČOČKA

Nemusí se namáčet, při vaření se rozvařuje.

ORANŽOVÁ ČOČKA

Nemusí se namáčet, rychle se rozváří na kaši, oblíbená v Indii.

ŽLUTÁ ČOČKA

Používá se hlavně v indické kuchyni s kari kořením.

ČERVENÁ ČOČKA

se rychle uvaří a rozpadne. To je její výhoda i nevýhoda. Tento druh čočky má po oloupání hnědé slupky červené zbarvení. Chybějící slupka zlepšuje její stravitelnost, snižuje nadýmání, ale semena nemůžete ji použít k naklíčení. Po uvaření se její oranžová barva mění na žlutou. Vzhledem k tendenci rozpadnout se, se nejlépe hodí k přípravě polévek, kaší a pomazánek.

SÓJOVÉ BOBY

Jsou semena jednoleté keříčkovité rostliny, která pochází z Číny. Semena jsou různě veliká, mají různý tvar i barvu. K přípravě jídel je nejvhodnější sója žlutá.

Složení sóji se výrazně liší od ostatních luštěnin, a proto jí věnujeme samostatný článek.