2010/4

Prof. Ing. Pavel Kalač, CSc., ZF JČU v Českých Budějovicích

Abstrakt

Vysoký krevní tlak postihující značnou část dospělé populace patří mezi významné zdravotní rizikové fak­tory. Preventivní i léčebné účinky má vhodná výživa. Prvořadým cílem je snížit příjem alkoholu, sodíku a redukovat nadváhu. Příznivé účinky má konzumace rybích olejů s vysokým obsahem n-3 vysoce nena­sycených mastných kyselin a česneku obsahujícího řadu účinných sirných sloučenin. Výzkum přináší slibné poznatky o účinnosti některých oligopeptidů získávaných řízenou hydrolýzou bílkovin různého pů­vodu a také některých fenolových látek rostlinného původu. S těmito látkami se výhledově počítá pro přípravu funkčních potravin snižujících krevní tlak.

Úvod

Změny výživových zvyklostí, ale obecněji cel­kového životního prostředí i stylu, proběhly daleko rychleji, než se dokázala adaptovat genetická výbava člověka. Zůstáváme tedy přizpůsobeni podmínkám životního stylu našich dávných předků. Tato nedostatečná adaptace se projevuje řadou neinfekčních hromadných onemocnění, běžně ozna­čovaných jako civilizační choroby. Dosud poznané vztahy mezi soudobou výživou a srdečně cévními onemocněními, obezitou, rakovinou, diabetem 2. typu a osteoporózou shrnula Světová zdravotnická organizace (WHO, 2003).

Významným chronickým onemocněním je vysoký krevní tlak (hypertenze). Postihuje až 30% dospělé populace, přičemž kolem poloviny postižených o tom­to stavu neví, nebo vědět nechce. U dospělých se za normální systolický/diastolický tlak považují hodnoty <120/<80 mm rtuťového sloupce, přijatelné jsou hodnoty do 140/90 mm Hg (prehypertenze), zatímco hodnoty vyšší už jsou označovány jako hypertenze. Neléčený vysoký tlak může vést k tak závažným dů­sledkům, jako jsou mozková mrtvice, srdeční infarkt či poruchy činnosti ledvin. Hypertenze je způsobována souhrnem faktorů, mezi něž patří zděděná dispozice, pohlaví, věk, nadváha a vnější vlivy včetně výživy. Výrazně zvýšený krevní tlak vyžaduje trvalou léčbu léky v kombinaci s úpravami životního stylu, zejména omezením příjmu alkoholu, soli a snížením nadváhy (včetně souvisejícího zvýšení pohybové aktivity). Řada léků však vyvolává nepříznivé vedlejší účinky. Proto se věnuje intenzívní pozornost výzkumu výživo­vých faktorů, které by dokázaly předcházet zvýšení krevního tlaku a/nebo snižovat hypertenzi a tím i její škodlivé důsledky. Vedle epidemiologických studií poskytují nové poznatky experimenty „in vitro" a se zvířaty. Tento výzkum jde vesměs na podstatu dějů a zkoumá mechanismy působení účinných složek potravy a2 na molekulární úrovni. Mechanismů regulu­jících krevní tlak je řada a vesměs jsou natolik složité, že přesahují rámec tohoto článku.

Potraviny s očekávaným snížením krevního tlaku

Na základě historických zkušeností i epidemiologických studií jsou známy potraviny, jejichž konzumace má příznivý vliv na prevenci srdečně cévních onemocnění a částečně i na jejich léčbu. Těmto potravinám přiroze­ně byla a je věnována ve výzkumu zvláštní pozornost. Přehled hlavních zkoumaných potravin a dosavadních souhrnných poznatků je uveden v tabulce 1. Ve znač­ném rozsahu samozřejmě byly a jsou ověřovány rovněž potraviny, resp. jejich účinné složky, které naopak vyvolávají či podporují rozvoj těchto onemocnění.

Tabulka 1. Potraviny, u nichž byla experimentálně ověřována účinnost pro snížení krevního tlaku

Potravina	Hlavní účinné složky	Výsledky výzkumu		Nepříznivé vlastnosti
		U pokusných zvířat	U lidí
Fermentované mléčné výrobky Fermentované sójové výrobky Hydrolyzované rybí bílkoviny	oligopeptidy vápník, hořčík a draslík oligopeptidy oligopeptidy	prokázané   prokázané nadějné	nadějné   nejednoznačné nadějné	hořká chuť peptidů
Rybí oleje	vysoce nenasycené kyseliny EPA a DHA	prokázané	prokázané	náchylnost ke žluknutí
Česnek	sirné sloučeniny	prokázané	prokázané
Cibule	sirné sloučeniny flavonoid kvercetin	nadějné	málo poznatků
Čaj	katechiny a theaflaviny	nadějné u izolovaných katechinů	nejednoznačné	přítomnost kofeinu, který zvyšuje krevní tlak

Oligopeptidy vznikající z bílkovin mléka, sóji a ryb

Hydrolýzou bílkovin vznikají jako štěpné produkty peptidy. Z pohledu uváděné problematiky jde pře­devším o oligopeptidy, tvořené navzájem vázanými 2-10 aminokyselinami. Hydrolýza může probíhat jako chemická, a to zejména působením silných kyselin, nebo enzymová. Ta je buď spontánní, nebo řízená. V prvém případě bílkovina podléhá působení trávicích enzymů či některých mikroorganismů. V případě druhém se na bílkovinu cíleně působí příslušnými enzymy (proteasami a peptidasami) různého původu, nebo vybranými mikroorganismy, zejména mléčnými bakteriemi. Cílem je vyštěpit z bílkoviny takové oligopeptidy, které jsou nositeli řady žádoucích biologických účinků.

Proto obecně platí, že příznivé zdravotní účinky - v tomto případě snížení krevního tlaku - se projevují u fermentovaných výrobků, u nichž došlo k takové hydrolýze bílkovin, při níž se uvolnily účinné oligo­peptidy. Druhou cestou je řízené získání žádoucích peptidů a jejich přidání do vhodných potravin. Tyto peptidy pak lze zařadit mezi nutraceutika a oboha­cené potraviny označit jako funkční.

Pro dosažení požadovaného příznivého účinku je nezbytné, aby účinný oligopeptid nepodlehl dalšímu štěpení, příp. jiným změnám. Musí se vstřebat v ne­narušené podobě ze střev a v krvi nesmí být štěpen přítomnými peptidasami. Za významnou přednost vůči lékům pro snížení krevního tlaku je pokládán přirozený charakter těchto peptidů, pravděpodobně žádné nežádoucí vedlejší účinky a rovněž nižší cena. Nevýhodou může být jejich hořká chuť.

Epidemiologické studie uvádějí nižší krevní tlak u lidí s větší spotřebou mléka a mléčných výrob­ků. To se přisuzuje zejména dobře využitelnému vápníku, ale také hořčíku a draslíku. Významnější je však účinek oligopeptidů obsažených ve fermentovaných mléčných výrobcích. Pozornost se soustředila zejména na dva tripeptidy o složení valin-prolin-prolin a isoleucin-prolin-prolin. Např. ve Finsku a Japonsku jsou na trhu mléčné výrobky s těmito tripeptidy získávané fermentací mléka bakterií Lactobacillus helveticus.

Bílkoviny sóji se v několika pokusech projevily jako účinnější při regulaci krevního tlaku ve srovnání s mléčným kaseinem. Předpokládá se, že ze sójových bílkovin se v průběhu trávení, zejména však při přípra­vě fermentovaných produktů (natto, tempeh), vyštěpí řada účinných oligopeptidů. Dosavadní výsledky jsou zatím příznivější u pokusných zvířat než u lidí. Je prav­děpodobné, že se u sóji a výrobků z ní uplatňují i jiné přirozené složky, zejména estrogeny.

V hydrolyzátech rybích bílkovin, např. ze sardinek, byla zjištěna řada di- a tripeptidů snižujících krevní tlak. Patří mezi ně valin-tyrosin, methionin-tyrosin či alanin-prolin. Dosavadní výsledky výzkumu jsou slibné. Funkční potraviny obsahující tyto oligopeptidy se prodávají v Japonsku a Koreji.

Účinné peptidy bude možné získat i z mnoha bílkovin jiného původu, např. z obilovin či brambor, tedy levných surovin.

Rybí oleje

Příznivý účinek konzumace rybích olejů na snížení neléčeného zvýšeného krevního tlaku byl dokumentován již v 90. letech. Účinnými látkami jsou vysoce nenasycené n-3 (či omega-3) mastné kyseliny EPA a DHA. Jejich denní příjem však musí být alespoň 3g. Tak velké množství lze stěží přijmout konzumací ryb, a to ani z tučných druhů. Mořské ryby mají obecně vyšší zastoupení těchto kyselin než ryby sladkovodní. Oleje proto musí být přijímány v koncentrované formě. Vzhledem k vysoké nenasycenosti jsou však značně náchylné ke žluknutí.

Česnek a cibule

Oba tyto druhy zeleniny patří celosvětově mezi pilíře lidové medicíny s řadou příznivých účinků. Z hle­diska regulace krevního tlaku je větší pozornost věnová­na česneku. Celkové zhodnocení dílčích výzkumných výsledků vyúsťuje v závěr, že konzumace česneku snižuje tlak u lidí s hypertenzí, zatímco normální krevní tlak neovlivňuje. Pokles tlaku je nejvýraznější 2-6 hodin po požití, omezený pokles může přetrvávat až do 24 hodin. Pokud se z česneku připravují extrakty do oleje či alkoholu, je vhodnější je použít až po určité době. Příznivé účinky se přisuzují především řadě sirných sloučenin, zejména S-allylcysteinu a jeho S-oxidu (alliinu), které jsou bud' přítomny již v nenarušeném česneku, nebo se vytvářejí při mechanickém poškození jeho pletiv (zejména allicin). Část těchto účinných látek je odbourávána během tepelného zpracování česneku, avšak vzniká řada jiných účinných sloučenin.

Cibule obsahuje vedle četných sirných sloučenin rovněž řadu účinných fenolových látek, mezi něž patří zejména flavonoid kvercetin. Podobně jako u česneku dochází k destrukci žádoucích látek tepelnými úpra­vami, jiné však vznikají. Experimentální výsledky u po­kusných zvířat se vesměs shodují, že cibule snižuje krevní tlak. Klinických studií u lidí je však málo a proto se zatím nedají vyvodit zobecňující závěry.

Káva, čaj, kakao

Rozšířená konzumace kávy vyvolává přirozený zájem o zdravotní účinky, včetně vlivu na krevní tlak. Souhrnné zhodnocení dosavadních poznatků pro dospělé vyústilo v závěr, že denní pití 3-4 šálků kávy, odpovídající příjmu asi 300-400 mg kofeinu, nepředstavuje zdravotní riziko. Kofein však krátkodo­bě zvyšuje krevní tlak: nárůst nastává asi 30 minut po požití, maxima dosahuje po 1-2 hodinách a může trvat i déle než čtyři hodiny. Nárůst představuje ob­vykle 3-15 mm Hg systolického (horního) a 4-13 mm Hg diastolického tlaku. Změny jsou výraznější u lidí s hypertenzí.

Zajímavé výsledky poskytla nizozemská epidemi­ologická studie s více než 6300 účastníky, kdy byl zjišťován dlouhodobý vliv konzumace kávy. U lidí, kteří kávu nepili vůbec, bylo riziko zvýšení krevního tlaku nižší než u skupiny s denní spotřebou 1-3 šálků. U žen se však konzumace více než 6 šálků denně ukázala jako příznivější než u skupiny pijící 4-6 šálků.

Čajový nálev se připravuje ze zelených, oolong (částečně fermentovaných) a černých (plně fer­mentovaných) listů čajovníku. Pro zelený čaj jsou charakteristické katechiny fenolového charakteru. Při fermentaci podléhají oxidaci a polymerizaci za vzniku barevných theaflavinů a thearubiginů. Dalšími účinnými látkami jsou kofein a aminokyseliny N-ethyl­glutamin (theanin) a N-methylglutamin.

Katechiny vyvolaly pokles krevního tlaku ve vět­šině experimentů se zvířaty. Vliv čaje v klinických studiích však už nebyl jednoznačný. To se přisuzuje především značnému obsahu kofeinu, který krevní tlak zvyšuje. Vývoj směřuje k ověřování účinků ka­techinů izolovaných ze zeleného čaje.

Příznivý vliv na pokles krevního tlaku se opako­vaně zjišťuje u kakaa, a to jak nápoje, tak čokolády a dalších výrobků.

Vliv některých složek potravy

Všeobecně známou skutečností je nepříznivý vliv vysokého příjmu kuchyňské soli, přesněji sodíku, na hypertenzi. U dospělého by denní příjem sodíku neměl překročit 2,4g, což odpovídá 6,1 g soli. Pro představu: toto množství představuje vrchovatá čajová lžička. Příjem draslíku by měl být 3,4 g, z hle­diska krevního tlaku by bylo příznivé i zvýšení příjmu vápníku (denně alespoň 800 mg) a hořčíku (alespoň 350 mg u mužů a 280 mg u žen). Nepoměr spotřeby sodíku a draslíku je v našich podmínkách pokládán za významný rizikový faktor. Věrohodné údaje o sku­tečném příjmu těchto prvků však chybějí. Obsahy čtyř prvků ovlivňujících krevní tlak v některých druzích potravin jsou uvedeny v tabulce 2. Vesměs konzumu­jeme podstatně více sodíku se skryté formě slaných potravin než přímým solením. Obsah soli v řadě masných výrobků, některých sýrech a pochutinách je v jednotkách hmotnostních procent, tedy tisících miligramů ve sto gramech. A hmotnostní podíl sodíku v soli činí téměř 40%. Snížení příjmu soli proto patří mezi hlavní výživová doporučení pro naši populaci.

Tabulka 2. Obsah čtyř prvků souvisejících s krevním tlakem ve vybraných druzích potravin (mg ve 100 g) (8)

Potravina	Sodík	Draslík	Vápník	Hořčík
Maso hovězí	58-69	340	3-15	17-25
Maso vepřové	45-60	260-400	5-9	8 22
Maso kuřecí	46	410	6-13	13-29
Játra vepřová	77	350	6-7	22-26
Ryby	65-120	220-360	6-520	14-31
Mléko plnotučné	48-50	155-160	110-130	11-14
Tvaroh	-	100	96-99	9
Sýry	45-1410	107-110	150-1200	17-55
Vejce slepičí	135	138	55-57	12-14
Mouka pšeničná	2-3	110-130	13-26	21-130
Chléb celozrnný	400-600	230-250	14-65	23 55
Rýže loupaná	6	100	5-11	26-43
Hrách	2-38	290-990	44-78	110 130
Čočka	4-55	670-810	40-75	77
Zelí	13	230	30-75	12-23
Špenát	60-120	490-770	70-125	42-77
Rajčata	3-6	290	6-14	11-18
Brambory	3-28	440-570	3-13	20-32
Jablka	1,6-3	90-140	3-8	35-7
Pomeranče	1,4-3	180-200	40-73	11 14
Banány	1	350	5-12	31 42
Vlašské ořechy	3	690	60	130

Příznivé účinky pro regulaci hypertenze se přisuzují kyselinám chlorogenovým, což je souhrnné označení pro skupinu příbuzných esterů vytvářených mezi kyselinou chinovou a fenolovými kyselinami odvozenými od kyseliny trans-skořicové. Vyskytují se zejména v zelených kávových zrnech, jablkách, hruškách, bramborách, rajčatech, bo­růvkách a arašídech. Při pražení kávy však vznikají látky, které účinky chlorogenových kyselin omezují. Příjem těchto kyselin má určitý strop, poněvadž při vysokých dávkách roste hladina krevního homocy­steinu jako látky podílející se na srdečně cévních chorobách.

Doporučovaným potravním doplňkem pro snížení krevního tlaku se stala neesenciální aminokyselina L-arginin, z níž se vytváří fyziologicky významný oxid dusnatý. Její příjem potravou je asi 3-6g den­ně, za bezpečných se pokládá 20g. Dosavadní poznatky výzkumu u zvířat i lidí uvádějí mírné snížení krevního tlaku, a to u jedinců jak se zvýšenými, tak normálními hodnotami.

Doporučovaná dieta pro snížení vysokého krevního tlaku

Národní zdravotní ústav USA doporučil v roce 2006 dietu určenou osobám postiženým hypertenzí. Je označena zkratkou DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) a zahrnuje obecně platné zásady zdravé výživy: nízký příjem soli, celkových tuků, nasy­cených tuků a cholesterolu, avšak dostatečný příjem výrobků z obilovin, nízkotučných mléčných výrobků, ryb, drůbeže, zeleniny, ovoce a ořechů. Její zásady jsou shrnuty v tabulce 3. Dieta má snížený příjem červeného masa, a to i libového, cukrů i tuků a tím i energie, ale vyšší než běžný obsah draslíku, hořčí­ku, vápníku, bílkovin a vlákniny. Přechod na dietu by měl být postupný, aby se trávicí systém adaptoval na zvýšený příjem vlákniny. Je však třeba upozornit, že dieta byla vytvořena pro podmínky USA, takže např. brambory jsou v ní zařazeny jen okrajově, zatímco doporučovány jsou jiné, pro nás neobvyklé druhy potravin - např. ze skupiny ovoce a zeleniny.

Tabulka 3. Zásady diety DASH snižující krevní tlak (4) Údaje se vztahují na osoby s denním výdejem energie 2000 kcal. Porce jsou vesměs vyjadřovány objemově, a to i u pevných potravin (jako v originálu, což je přibližně 240 ml).

Potravina	Počet porcí	Příklady porcí	Žádoucí složky
		Denně
Obiloviny	6-8	plátek chleba; 30 g obilovin; 120 ml vařené rýže či těstovin	energie, vláknina
Zelenina	4-5	120 ml zeleninové šťávy, nebo syrové či vařené zeleniny; 240 ml syrové listové zeleniny	draslík, hořčík, vláknina
Ovoce	4-5	1 ks středně velkého ovoce či 60 ml ovoce sušeného; 120 ml syrového, zmrazeného či sterilovaného; 120 ml ovocné šťávy	draslík, hořčík, vláknina
Nízkotučné a odtučněné mléčné výrobky	2-3	240 ml mléka či jogurtu; 45 g sýra	vápník, bílkoviny
Libové maso, drůbež, ryby	až 6	30 g	bílkoviny, hořčík
Tuky a oleje	2-3	čajová lžička rostlinného oleje či margarinu; polévková lžíce nízkotučné majonézy	energie
		Týdně
Vejce	nejvíce 4 ks
Ořechy, luštěniny, semena	4-5	45 g ořechů; 15 g semen (slunečnice apod.); 120 ml luštěnin	energie, hořčík, bílkoviny, vláknina
Nizkotučné sladkosti včetně džemů a marmelád; cukr	až 5	polévková lžíce cukru či džemu

 

Změny ve výživě jsou jen součástí životního stylu

Provedené změny ve výživě neznamenají, že lé­čení pacienti mohou o své vůli vysadit předepsané léky. To může následovat až po konzultaci s lékařem. Navíc je třeba respektovat, že změny ve výživě musejí být doprovázeny i dalšími všeobecně známými zásadami - snížením nadváhy a pohybovou aktivitou. Za vhodnou je pokládána denní chůze, a to alespoň 3-5 km středním tempem. Zároveň je nezbytné minimalizovat konzumaci alkoholu.

Literatura

CHEN, Z.-Y. et al. Anti-hypertensive nutraceuticals and functional foods. J. Agric. Food Chem., 2009, 57, 4485-4499.

National Heart, Lung and Blood Institute, National Insti­tutes of Health, U.S. Department of Health and Human Services. Your Guide to Lowering Your Blood Pressure with DASH. NIH Publ. 06-82, 2006, 64 s.
(dostupné na adrese http://www.nhlbi.nih.gov/health/public/heart/hbp/dash/new_dash.pdf)

TAUBERT, D. - ROESEN, R. - SCHOEMIG, E Effect of cocoa and tea intake on blood pressure - a meta-analysis. Arch. Intern. Med., 2007, 167, 626-634. UITERWAAL, C. S. P. M. et al. Coffee intake and incidence of hypertension. Amer. J. Clin. Nutr., 2007, 85, 718-723. VELÍŠEK, J. - HAJŠLOVÁ, J. Chemie potravin I. OSSIS Tá­bor, 2009, s. 465.

Další literatura u autora.

---

Abstract

Blood pressure and nutrition

Hypertension affecting a great part of adults belongs among weighty health risk of the Czech population. Regu­lated nutrition can have both preventive and curing effects. Primary aim must be a decrease of alcohol and sodium intake and overweight reduction. Favourable effects of fish oils containing high level of n-3 PUFAs and that of garlic with its effective sulphur compounds were proved. Recent research results bring promising information on the anti hypertensive effects of some oligopeptides released by controlled hydrolysis of proteins and of some phenolic compounds of plant origin. These compounds will be most likely applied to specific functional foods.