2009/5

Ing. Oldřich Obermaier CSc., Praha 

Ve škole jsme se učili, že potrava se skládá z bílkovin, tuků a cukrů, vitaminů a minerálních látek. Ač už je to dávno, platí to pořád. V poslední době jsme svědky publikování řady „módních" názorů, často od úplných laiků, kteří hovoří zasvěceně o výživě, především z hlediska hubnutí. Ačkoliv už se přece jen anorexie nepočítá k nejlepším životním trendům, přesto jsme v řadě případů svědky nejrůznějších rad, jak omezit přísun energie. Často vyčítám některým našim spolupracovníkům i lékařům absenci celkového pohledu na výživu, tedy přístup z hlediska zdravého rozumu. Někdy jsou prezentovány všelijaké rady, jejichž aplikací se organismu sice sníží příjem energie, ale dostane se do potíží s karencí některých esenciálních látek nebo stopových prvků. Měli bychom tedy více než kdy dřív, v současném světě matoucích informací, zdůrazňovat první zásadu zdravé výživy: jezte pestrou stravu!

Z těch hlavních složek stravy, na něž je zaměřena pozornost ve smyslu hledání viníka růstu obezity v populaci, je tuk. Tuky jsou ovšem důležitou součástí potravin, protože zásobují organismus energií a esenciálními mastnými kyselinami, a také jsou často hlavní součástí chuti u rozličných druhů pokrmů.

Extrémní názory vedou k vývoji potravin, které mají omezený obsah energie, ale nevýraznou nebo špatnou chuť. Zejména v dětské výživě s sebou pak nesou tyto potraviny problémy do budoucna. Zvláště u sýrů vede omezování obsahu tuku ke zhoršování senzorických vlastností do té míry, že zvyk konzumovat především nezralý 30% eidam nepřispívá k vyšší spotřebě sýrů, což by mohlo řadit naši populaci k populacím ohroženým nedostatkem vápníku ve stravě.

Je ovšem skutečností, že příliš velký obsah tuků ve stravě má negativní dopad na zdraví. Přísun tuků z mléka a mléčných výrobků dnes dosahuje jen 15% celkového příjmu tuků. Proto je účelné zaměřit se z hlediska prevence obezity i na jiné zdroje, zvlášť proto, že živočišné tuky (máslo) nesou s sebou také řadu otazníků. Proto je jistě účelné vyhovět dalšímu z imperativů zdravé výživy: třetinu tuků živočišných, dvě třetiny rostlinných.

Předcházející úvahy vyvolávají otázku, jak se se všemi protichůdnými fakty ohledně obsahu a složení tuku vyrovnat. Jako příklad můžeme uvést tavené sýry, které, ač často kritizovány, jsou se spotřebou 2,6-2,9 kg na osobu za rok důležitou složkou výživy populace. Živočišným tukům se vytýká nedostatek nenasycených mastných kyselin a přítomnost cholesterolu, rostlinným tukům, které se používají do řady mléčných výrobků, se vytýká, chcete-li, chemický charakter, případně možnost přítomnosti trans-nenasycených mastných kyselin. Na benefity, které přináší organismu máslo (krátké mastné kyseliny) se často úplně zapomíná.

Na prestiž másla a jeho vynikající chuťové vlastnosti ovšem nezapomínají výrobci roztíratelných tuků, kteří při propagaci svých výrobků a jejich výhodnosti proti máslu zdůrazňují máslovou a smetanovou chuť a vůni. To ovšem mluvím o kvalitních tucích, jejichž senzorické vlastnosti jsou perfektní.

Jedním z možných řešení tohoto problému je přídavek rostlinných tuků do tavených sýrů tak, aby poměr rostlinných a živočišných tuků byl vhodnější, a současně použití takových rostlinných tuků, kde je obsah trans-kyselin omezen na minimum. Takto vyrobené sýry jsou také obvykle levnější, čímž se zvyšuje i spotřeba mléčných složek, což je z hlediska příjmu vápníku žádoucí (tavené sýry jsou ovšem méně bohatým zdrojem vápníku než sýry čerstvé, ale zdrojem vápníku nepochybně jsou). Tavené sýry s obsahem směsných tuků jsou také roztíratelnější, což je u tavených sýrů žádaná vlastnost. Tyto sýry obsahují vyváženější poměr mezi nasycenými a nenasycenými mastnými kyselinami a mají proti klasickým sýrům (které obsahují jen mléčný tuk) snížený obsah cholesterolu.

Někteří výrobci jsou dnes schopni dodat směs rostlinných tuků, která obsahuje méně než 30% nasycených mastných kyselin a trans-kyseliny neobsahuje vůbec, aniž by se změnil chuťový profil tohoto tuku. Některé směsi tuků také obsahují fytosteroly, které snižují hladinu cholesterolu v organismu (víme ovšem, že cholesterol je v organismu syntetizován jako důležité agens).

Použití rostlinných tuků v řadě mléčných a pekárenských výrobků je přirozenou cestou inovace v těchto odvětvích potravinářského průmyslu. Vlivem řady důvodů jsou však často považovány sýry i pečivo se směsnými mléčnými a rostlinnými tuky za méněhodnotné náhražky klasických potravin.

Důvody k těmto názorům jsou dva-takové směsi tuků jsou levnější a při používání nekvalitních tuků dochází, pravda, ke zhoršení senzorických vlastností.

Skutečnost, že směsné tuky jsou levnější, není nijak zavrženíhodná. Už jsem se zmínil, že levnější výrobek přináší obvykle zvýšení spotřeby a tedy i spotřeby žádaných složek potraviny.

A pokud jsou senzorické vlastnosti potraviny špatné, není to u zodpovědných výrobců příčinou použití směsných tuků, ale tím, že používané tuky nebo technologie jsou špatné - to ovšem platí u všech komponent.

Jako mlékař z povolání nejsem profesním propagátorem používání rostlinných tuků do klasických mléčných potravin. Tradiční sýry se svojí jedinečnou senzorickou hodnotou jsou ideálem, jemuž se snaží průmyslová výroba sýrů přiblížit (a přitom vytváří i nové typy sýrů).

Používání rostlinných tuků do sýrů však nelze zavrhovat, protože přináší zákazníkovi jednoznačné benefity - obvykle nižší cenu a nutričně významné výhody. Je to trend, který bude pokračovat a nemá smysl se bránit s ohledem na tradici, kdy míchat máslo a rostlinné tuky nebylo zvykem.

Kdyby mléčné a pekárenské výrobky (například) se směsným tukem nepřinášely spotřebiteli výhody, nekupoval by je. Soudím také, že na obalech těchto výrobků by mělo být uvedeno, že obsahují rostlinný tuk, což se také většinou děje. Bráním se ovšem pejorativním označením, jako je náhražka, analog, alternativa apod. Řada organizací a často i my sami, výrobci a výživáři, přispíváme k negativnímu pohledu na tyto výrobky. To je chyba a otevíráme tím prostor jiným potravinám, které jsou z hlediska zdravé výživy vhodné mnohem méně.

Podívejme se na příklady prezentace tavených sýrů se směsnými tuky z praxe. Někdy jsou vedoucí hypermarketů z negativní kampaně proti výrobkům se směsnými tuky tak vyděšeni, že označují jako alternativy i čistě mléčné výrobky (sýr Maratonec). Označení „Alternativa mléčného výrobku" je také nesprávné - i když v sýru nemléčná složka je, přece je to tavený sýr vzniklý tavením sýrů, tedy mléčného výrobku. Není to výrobek ze sóji nebo z jiných komponent.

K obsahu energie v tavených sýrech lze uvést jen to, že čím je sýr tučnější, je chutnější. A pak se tedy držme další ze zásad zdravé výživy: udržujme v rovnováze příjem a výdej energie.