Prof. Šimek vystudoval v r. 1952 Lékařskou fakultu v Hradci Králové (tehdy ještě Vojenskou lékařskou akademii) a kromě krátkého působení vojenského lékaře po dobu necelého roku zasvětil celý svůj život prací na své Alma Mater. Postupně obhájil kandidátskou disertační práci (1957), habilitoval se jako docent (1967), obhájil doktorskou disertační práci (1973) a byl jmenován řádným profesorem (1982). Hlavním tématem jeho práce byla problematika fysiologie jater, zaměřená na jejich regenerační schopnost. Spolu s Dr. Sedláčkem získali mezinárodní ohlas na své výsledky publikací v renomovaném časopisu Nature, kde doložili jako jedni z prvních funkci tuku při regeneraci jater.

Prof. Šimek se neuzavíral do vědeckého prostředí své laboratoře, ale úzce spolupracoval s kolegy – kliniky. Díky své dlouholeté spolupráci s hematology se stal čestným členem Hepatologické společnosti, byl zván k dlouhodobějším mezinárodním stážím (USA, SSSR), ale také jako expert pomohl vybudovat teoretické lékařské ústavy Lékařské fakulty v Hanoi.

Jedním z okruhů jeho aktivního zájmu byla i lidská výživa. Členové Společnosti pro výživu se jej mohou pamatovat jako iniciativního předsedu východočeské pobočky SPV a jako pilného přispěvatele časopisu Výživa a potraviny.