Encyklopedie výživy

Voda použitá při přípravě a výrobě pokrmů, umývání rukou, výrobě ledu a páry, čistění, umývání nádobí i předmětů, které mají být použity v přímém nebo nepřímém styku s potravinou, pokrmem, nebo jeho součástmi, musí kvalitou odpovídat požadavkům na pitnou vodu. Zákon č.258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví stanovuje: „Pitnou vodou je veškerá voda v původním …

Vnitřním auditem potravinářské provozovny se v systému HACCP rozumí systematické a nezávislé hodnocení úrovně systému kritických bodů a jeho souladu s plánem systému kritických bodů prováděné pracovníky, kteří nejsou za vytvořený systém kritických bodů přímo odpovědni. Zdroj: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách (Ot)

Rozpustná vláknina (pektiny) Ovlivňuje hladinu cukru v krvi a některé druhy vlákniny (například ovesné beta-glukany) i hladinu krevního cholesterolu. Rozpustná vláknina zvětšuje svůj objem a vytváří v žaludku viskózní roztok, který zpomaluje jeho vyprázdnění a prodlužuje tak pocit nasycení. Zdrojem rozpustné vlákniny je ovoce a zelenina, částečně obiloviny. V obilovinách se vyskytuje zároveň rozpustná i …

Vitamin K má zásadní význam pro dobrou srážlivost krve a hraje významnou úlohu v kostním metabolismu. Vyskytuje se v několika formách. V přirozené formě se vyskytuje vitamin K1 (fylochinon) a vitamin K2 (menachinon). Synthetický je vitamin K3, který se v organismu člověka a některých zvířat může přeměnit na vitamin K2. Vitamin K1 je přirozeně přítomen …

Vitamin E tvoří 4 tokoferoly (α-, β-, γ-, δ-) a 4 tokotrienoly (α-, β-, γ-,δ-). Nejdůležitější je α–tokoferol, jehož biologická aktivita je 100%. Antioxidační aktivita je u tohoto vitaminu jeho nejdůležitější funkcí. Vitamin E se vyskytuje ve formě 8 isomerů, a to v rostlinných i v živočišných zdrojích. Vyskytuje se v mléce, másle, mase, rybách, vejcích, …

Vitamin D se vyskytuje ve svém provitaminu 7-dehydrocholesterolu v pokožce a slunečním zářením se transformuje na vitamin. Vitamin D se vyskytuje nejvíce v rybím tuku, játrech a tučných mořských rybách. Malá množství vitaminu obsahují vejce, maso, mléko a máslo. Rostliny jsou chudými zdroji – ovoce a ořechy neobsahují vitamin D vůbec. Ve světě je 1 …

Kyselina L – askorbová má silné redukující účinky, je proto dobrým antioxidačním vitaminem spolu s vitaminem E a β – karotenem. Jsou preventivní ochranou před škodlivým působením volných radikálů. Vyskytuje se v rostlinných i živočišných tkáních, ale z hlediska potravin jsou významné jen ovoce a zelenina,a to zejména citrusové ovoce, černý rybíz, paprika, šípky, rajčata, …

Vitamin B6 je skupina tří látek metabolicky nezaměnitelných, a to pyridoxolu (alkoholu), pyridoxalu (aldehydu) a pyridoxaminu (aminu) se souhrnným označením pyridoxin. Vitamin B6 je téměř všudypřítomný a v potravinách je vázán na bílkoviny. Pyridoxol se vyskytuje zejména v rostlinách a pyridoxal a pyridoxamin jsou hlavně v živočišných tkáních. Výborným zdrojem pyridoxinu jsou kuřata a játra hovězí, …

Vitamin B2, riboflavin se v potravinách vyskytuje vázaný jako flavinadenin dinukleotid – FAD, flavinmononukleotid – FMN a volný. Patří mezi nejvíce rozšířené vitaminy, vyskytuje se v rostlinných i v živočišných zdrojích. Nejvýznamnějšími zdroji jsou mléko a mléčné výrobky, maso a masné výrobky (činí 55 – 60 % zásobení našeho organismu), rostlinné potraviny nás zásobují z …

Vitamin B1, thiamin, patří mezi 8 vitaminů skupiny B, které jsou rozpustné ve vodě. V organismu se vyskytuje ve formě volné a jako mono-, di- a tri-fosfát. Tak např. v mozku, srdci, játrech, a ledvinách je 80% přítomno jako difosfát, který je aktivním koenzymem v četných enzymových reakcích. Vzhledem k tomu, že tento vitamin hraje důležitou …